Do colágeno, única proteína animal em estado sólido encontrada na pele, no couro ou nos ossos de animais, como o porco ou o boi. Depois de extraído, o colágeno passa por um processo químico e físico para retirar a gordura e outras impurezas. Geralmente a gelatina à venda nos supermercados é obtida do couro de boi.

As gelatinas também são usadas industrialmente como: cobertura das cápsulas de produtos farmacêuticos; emulsão fotográfica (apesar de se terem tentado outros produtos sintéticos, ainda não foi encontrado um substituto com a estabilidade e baixo preço da gelatina); em fábricas de cabeças de fósforos e de lixa; e em alguns cosméticos contêm uma variedade de gelatina que não gelifica.

Existe ainda as gelatinas de origem vegetal, à base de polissacarídeos extraídos de algas. O agár-agár é a forma mais simples de venda destas gelatinas e pode ser preparado com sumos de fruta, resultando numa gelatina parecida com as de supermercado, algumas podem ser com base em ágar-ágar, outras com base em carragenina, que se preparam de forma idêntica às de origem animal, sem necessidade de adição de mais ingredientes.